Enologista

Come orientarsi nella scelta del vino al ristorante? L'enologista risponde

La scelta del vino al ristorante, come orientarsi?
– L’ENOLOGISTA RISPONDE

Quando ci accomodiamo al tavolo del ristorante che abbiamo scelto per noi ed i nostri ospiti, inizialmente sfogliamo il menù focalizzando l’attenzione sui piatti proposti, che rappresentano il carattere e le tipicità della cucina che ci intratterrà per il tempo a seguire. È con un’idea più o meno chiara di cosa mangiare, che si passa al secondo quesito chiave della serata, il fatidico… “sì ma, cosa beviamo?”.

Daniela Papa

Enologa, consulente e appassionata divulgatrice dei segreti del vino, Daniela Papa risponde ai quesiti degli amanti del buon bere, offrendo sempre nuovi spunti e particolari punti di vista. Un appuntamento periodico per esplorare insieme il magico mondo del vino e dei distillati.

Daniela, come enologa e consulente, curi personalmente la carta dei vini di vari rinomati ristoranti della capitale. Sarai quindi particolarmente attenta ed esigente, nello sfogliare la lista dei vini che ti viene proposta. Immagino che tu possa leggerla come una “radiografia” della cantina del ristorante, e forse anche del ristoratore.
Noi “comuni bevitori”, invece, quando sfogliamo una lista dei vini cerchiamo più che altro di darci un tono, sfoderando qualche citazione o battuta ben rodata e sperando di individuare l’abbinamento perfetto con cui stupire, sempre e comunque pronti a rimetterci a chi, sapendone più di noi, vorrà darci il consiglio giusto…
Nei fatti, capita che l’esperienza della scelta del vino, al ristorante, sia più complicata della scelta delle portate, più onerosa e meno soddisfacente. Perché avviene? Quali sono gli errori che il ristoratore dovrebbe assolutamente evitare di commettere?

Quando mi siedo al tavolo di un ristorante come cliente, fondamentalmente analizzo tre aspetti:

  1. la chiarezza della carta e precisione nella stesura (una carta dei vini deve seguire regole ben precise);
  2. la varietà della proposta, sia per numero di vitigni (l’Italia ha un patrimonio viticolo superiore al 50% delle varietà presenti nel mondo) sia delle possibili diverse vinificazioni;
  3. l’adeguatezza dei vini proposti all’offerta culinaria e specificità del ristorante (es. se si tratta di un’osteria, wine bar / bistrot, ristorante di pesce, e via dicendo).

Per fortuna la conoscenza e l’attenzione enologica sta crescendo tra i consumatori e il mio consiglio in caso di necessità è di affidarsi al personale di sala che dovrebbe essere adeguatamente preparato, e poi giudicare i suggerimenti ricevuti.
Al ristoratore suggerisco di:

  • evitare l’acquisto di prodotti scadenti a basso prezzo, spesso la differenza tra un buon vino e uno mediocre è di 1/2 euro a bottiglia;
  • evitare prodotti eccessivamente commerciali presenti sugli scaffali dei supermercati che seguono logiche diverse rispetto alla ristorazione e alle sue necessità;
  • formare il personale inoltre è indispensabile così come rivolgersi a fornitori professionisti e specializzati in grado di offrire consulenza oltre che la semplice vendita.

Quando ci viene consegnata una carta dei vini curata e ben impaginata (e magari leggibile senza dover ricorrere agli occhiali, o allo smartphone per scansionare il QR…) abbiamo più probabilità di saperci orientare nella scelta. Ma è importante poter chiedere delucidazioni e suggerimenti. Cosa dovremmo poterci aspettare dal personale di sala?

Il personale dovrebbe conoscere i principi base di questo mondo e le caratteristiche dei vini presenti in carta per poter suggerire anche gli abbinamenti se richiesti; dovrebbe conoscere le regole basilari del servizio al tavolo, presentare e servire correttamente il vino predispone il cliente ad un viaggio sensoriale più intenso e soddisfacente. Inoltre dovrebbe proporre non solo i classici vini “rassicuranti”, ma anche novità e particolarità.

Daniela Papa mentre prepara il personale di sala ad un impeccabile servizio del vino
L'enologa Daniele Papa mentre prepara il personale di sala ad un impeccabile servizio dei vini e distillati

È arrivato il momento dell’assaggio del vino: come ci dobbiamo comportare?

Il primo passo è sempre quello di accertarsi che il vino non abbia difetti evidenti nel colore, nell’odore e nel gusto, come ad esempio difetti ossidativi che rendono il prodotto smorto o il classico tricloroanisolo o sentore di tappo. Bisogna però ricordare che un vino non si giudica mai immediatamente ma occorre aspettare qualche minuto per permettere l’apertura olfattiva tramite la necessaria ossigenazione.

Tra i tanti abbinamenti che sperimenti con i tuoi clienti ristoratori, quale ci suggerisci per accogliere al meglio l’autunno 2023?

Tra i diversi criteri che utilizzo nella stesura della carta, uno importante è quello stagionale. Non è un criterio assoluto (difatti è meno influente per i ristoranti esclusivamente di pesce), ma un’indicazione preziosa. Cambiare la carta a seconda delle stagioni primavera/estate e autunno/inverno, proprio come una “collezione” per poter suggerire al meglio i piatti proposti. Ora andiamo incontro a piatti che profumano di bosco, funghi, tartufo, castagne, insaccati, ecc.. pertanto suggerisco vini bianchi più caldi, affinati sur lies o in legno, rossi più intensi, robusti, di buona struttura, più indicati per l’abbassamento delle temperature. Per apprezzare al meglio le atmosfere autunnali mi vengono in mente i seguenti vini:

Grazie Daniela, alla prossima!

l'enologista

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