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Enologista Vini Biologici

Già da alcuni anni nel mondo enologico si parla di vini biologici, biodinamici, naturali, ma alla fine quali sono le reali differenze?

Partiamo dal biologico

La viticoltura biologica ormai è una realtà e si tende sempre più a rientrare nei disciplinari bio per salvaguardare l’ambiente e la nostra salute. Il disciplinare prevede che non si possano usare sostanze di derivazione chimica nei vigneti come pesticidi, fitofarmaci, concimi, ma sono ammesse solo sostanze di derivazione animale e/o vegetale a cui si affianca l’utilizzo dello zolfo e del rame per la difesa fitosanitaria.

Anche in cantina ci sono delle limitazioni come ad esempio i famosi solfiti che sono concessi in un quantitativo inferiore rispetto all’enologia tradizionale.

Ed è proprio qui che nascono le prime incomprensioni per il consumatore: non è affatto detto che chi opera in maniera tradizionale e non biologica utilizzi alte dosi di solfiti e invece chi fa il bio no.

L’anidride solforosa è un composto chimico ma è anche un potente antiossidante che serve a proteggere il vino dall’aggressione dell’ossigeno che a volte può essere fatale. Ma se la cantina, Biologica o no, lavora bene in vigneto, con uve sane ed integre, il successivo utilizzo dei solfiti si riduce al minimo indispensabile, non arrecando alcun danno alla salute del consumatore salvo che egli sia allergico.

Per ciò ricapitolando: l’enologia tradizionale ne può usare di più ma non è detto che lo faccia, e il biologico ne deve usare di meno ma potrebbe non usarla affatto.

Per ottenere il logo del biologico ed esporlo in etichetta bisogna farsi certificare da uno dei diversi enti preposti che si occuperà anche dei controlli presso l’azienda.

Il biodinamico

L’agricoltura biodinamica nasce nei primi del ‘900 quando si cominciava a vedere l’impatto negativo delle sostanze chimiche per le colture. La Biodinamica tiene conto delle interazioni uomo, natura, cosmo e si utilizza il calendario lunare per programmare gli interventi in campo.

In vigna possono essere utilizzati come fertilizzanti solo preparati biodinamici o biologici come ad esempio il Corno Letame (letame fresco inserito all’interno del corno di mucca, sotterrato in autunno e disotterrato a primavera).

L’humus che ne deriva verrà distribuito nel vigneto in seguito a dinamizzazione. Con 100-200 grammi di preparato si può arrivare a concimare un ettaro di terreno.

Per le lavorazioni del terreno si utilizzano mezzi poco invasivi come cavalli o altri animali e si limita, quando non si elimina, l’utilizzo di mezzi meccanici.

Per concimare il suolo e nutrirlo si possono eseguire semine di specie vegetali sotto i filari.

In cantina è vietata la termovinificazione, la pastorizzazione, l’aumento del grado alcolico. Si può chiarificare il vino solo con albumina certificata o bentonite senza arsenico o diossine. I limiti per la solfitazione sono ancora più bassi del biologico. Non si possono usare lieviti selezionati ma solo spontanei ad eccezione della rifermentazione in bottiglia per gli spumanti.

Anche in questo caso si possono generare timori inutili nei confronti dei lieviti che altro non sono che microrganismi, usati anche per la panificazione, che portano a termine la fermentazione alcolica ovvero trasformano gli zuccheri contenuti nell’uva in alcol e quindi in vino. Utilizzare i lieviti naturalmente presenti sull’uva e in cantina rappresenta talvolta un rischio per il vino che ne verrà perché l’uomo non può sapere di preciso a quale famiglia essi appartengono e potrebbero essere responsabili di odori molto sgradevoli.

Per questi motivi un produttore può decidere se acquistarli o meno ma come abbiamo visto nel biodinamico sono vietati. C’è solo un ente che certifica il biodinamico ed è privato.

Vini naturali

I vini naturali non hanno ancora linee guida ben definite e tantomeno un disciplinare o una regolamentazione che possano certificarne l’autenticità.

In vigna si dovrebbe seguire il regime del biologico, in cantina non si aggiungono lieviti per la fermentazione ma si utilizzano quelli naturalmente presenti nel contesto e si evitano tutte le pratiche come chiarifiche e filtrazioni. In pratica è un vino ottenuto con il minimo intervento umano.

Il prodotto si presenta un po’ più denso rispetto ai classici vini, si possono trovare precipitazioni di particelle solide dell’uva in bottiglia dovute alle mancate filtrazioni.

Vegan

Il vino vegano è un prodotto che non ha subito, in nessuna fase della produzione, l’utilizzo di prodotti di origine animale come ad esempio l’albumina che deriva dall’uovo ed è un chiarificante naturale ma di origine animale.

In vigneto non si dovrebbero utilizzare neanche concimi di origine animale come ad esempio il letame. Da questo possiamo immaginare che chi beve vegano non beve biodinamico. Anche per questi prodotti esiste una certificazione comunicata mediante un logo in etichetta.

In conclusione

La scelta tra vini biologici, biodinamici, naturali e vegan dipende dalle vostre esigenze e dalla filosofia del vostro locale. Ognuno di questi approcci offre vantaggi unici e sfide specifiche, ma ciò che conta davvero è la serietà e l’impegno del produttore nel rispettare la natura e offrire un prodotto di qualità.

Le nostre scelte…

Come sempre, l’Enologista è qui per supportarti nella selezione dei migliori vini per il tuo ristorante o enoteca.
Con la nostra consulenza, possiamo aiutarti a trovare le etichette che meglio rispecchiano i tuoi valori e soddisfano le aspettative dei tuoi clienti.

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Daniela Papa

Enologa, consulente e appassionata divulgatrice dei segreti del vino, Daniela Papa risponde ai quesiti degli amanti del buon bere, offrendo sempre nuovi spunti e particolari punti di vista. Un appuntamento periodico per esplorare insieme il magico mondo del vino e dei distillati.

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